Insalubre... ou seulement à taille humaine

Ce qui suit n'est qu'un aspect d'une tendance générale, manifeste partout dans le monde, à la substitution systématique de réglementations visant exclusivement à favoriser les intérêts à court terme des multinationales à celles conçues spécifiquement pour protéger les petites entreprises, l'économie et les communautés locales, la santé publique et l'environnement.

Selon Helen J. Simon, dans l'Etat du Vermont, où le cidre n'a jamais été à l'origine d'aucune maladie, la FDA (Office de contrôle pharmaceutique et alimentaire) propose qu'il soit pasteurisé ou porte une étiquette avertissant le consommateur que le produit « peut contenir des micro-organismes nocifs susceptibles de provoquer de graves maladies », réglementation qui réduirait à la faillite beaucoup de petits producteurs de cidre locaux. Inutile de le dire, les deux plus gros producteurs - 80 % de la production de l'Etat - pasteurisent déjà leur cidre et profiteraient des pertes subies par leurs 45 concurrents plus modestes [1].

Aux Etats-Unis encore, les lois sur l'hygiène sont fatales aux petits producteurs de fromage, surtout à ceux qui fabriquent le leur à partir de lait cru, réputé dangereux selon la FDA, bien que les neuf maladies déclarées répertoriées dans une étude effectuée par elle en 1988 aient été déclenchées par du fromage pasteurisé contaminé [2].

Au Royaume-Uni, bien que moins de 1 % des cas d'empoisonnement alimentaire signalés dans le pays soient imputables à la consommation de produits laitiers, des lois sur l'hygiène strictes ont été votées, qui menacent les petits producteurs de fromage, en particulier ceux qui utilisent du lait non pasteurisé [3].

Dans l'Etat du Rio Grande do Sul, au Brésil, de nouvelles lois sur l'hygiène interdisent de laisser les poules en liberté dans les fermes familiales, ces volailles étant accusées de transmettre des maladies à celles élevées en batterie. Il faut qu'elles soient confinées dans des pièces aux dimensions prescrites, dont les murs doivent être carrelés jusqu'à quatre mètres de hauteur, conditions que peu d'éleveurs ont les moyens de remplir. Ces lois condamnent également les pépinières d'agrumes à être rachetées par de gros producteurs. [4]

En Italie, les lois sur l'hygiène ont mis fin à la production d'une ancienne spécialité traditionnelle locale, le lardo di Colonnata - qui, en cinq cents ans d'existence, n'avait jamais causé aucun problème de santé - ainsi que de nombreuses autres [5].

Au Royaume-Uni, 50 % des abattoirs ont fermé parce que eux aussi étaient jugés non hygiéniques et ne pouvaient satisfaire aux réglementations absurdes de l'Union européenne. En conséquence, les éleveurs se trouvent maintenant contraints de transporter leur bétail sur de grandes distances, entassés dans des conditions totalement contraires à l'hygiène, jusqu'aux rares abattoirs encore en activité. Résultat : le bétail est soumis à un stress important, la qualité de la viande baisse et les petits éleveurs doivent pour la plupart supporter des coûts de transport rédhibitoires [6].

En Inde, une affaire d'adultération de l'huile de moutarde, qui, selon le Premier ministre lui-même, a probablement été montée de toutes pièces par ceux à qui elle profite, a fourni un prétexte au gouvernement pour voter une réglementation qui prohibe la production et la consommation de cette denrée essentielle. Comme le souligne Vandana Shiva, cela ne peut conduire qu'à la disparition d'une culture qui occupe une place centrale dans le système agricole et l'alimentation des Indiens et à la destruction des moyens d'existence de millions de petits agriculteurs.

Le seul but poursuivi par cette nouvelle réglementation, fait-elle remarquer, est de justifier l'importation massive d'huile de soja des Etats-Unis - dont la majeure partie semble être extraite de soja génétiquement modifié pour résister au Round-Up produit par Monsanto, qu'il lui est maintenant très difficile de vendre en Europe et dans d'autres parties du monde. [7] De plus, là encore au nom de l'hygiène, le gouvernernent a voté une loi rendant obligatoire le conditionnement des huiles alimentaires, augmentant ainsi leur coût et poussant à la faillite plus d'un million de petits moulins qui pratiquent la pression à froid.

En mai 2000, le gouvernement français est allé un peu trop loin en publiant une directive exigeant que l'électricité, l'eau courante et des vitrines réfrigérées où le poisson, la viande et les produits laitiers doivent être maintenus à une température définie, soient installées sur tous les stands des marchés en plein air, qui, évidemment, sont jugés non hygiéniques et donc représentant une grave menace pour la santé.

Ces marchés constituent des foyers de la vie sociale dans les régions rurales et une forte proportion de petits exploitants en dépendent pour la vente de leurs produits. Il va sans dire qu'un nombre important - peut-être 40% - des conseils municipaux des quelque 6000 villes et villages où se tiennent 20 000 marchés ne peuvent s'offrir ces installations coûteuses. Heureusement, une levée de boucliers a obligé le gouvernement à supprimer la directive, pour un temps du moins, en attendant sans doute un moment plus opportun pour la réintroduire sous une forme moins visible.

Mais, comme le montre clairement Tim O'Brien,

« ce n'est pas le manque d'hygiène dans la cuisine familiale qui est en cause mais les conditions de vie sordides régnant dans les élevages intensifs. » [8]

Preuves à l'appui, il explique comment, par sa nature même, l'élevage industriel ne peut qu'entraîner la propagation des maladies. Il rejette l'opinion dominante selon laquelle les petits producteurs, censés ne pas respecter les normes d'hygiène, sont responsables de l'actuelle épidémie d'empoisonnements alimentaires. En réalité, les politiques gouvernementales ont déjà réduit la plupart d'entre eux à la faillite et ils n'ont jamais été moins nombreux que de nos jours. La production alimentaire, nous l'avons déjà dit, est entré les mains d'une poignée de grosses compagnies.

L'élevage intensif, industriel surtout, ne peut que conduire à la diffusion de maladies, et on peut en dire autant des élevages de saumon. [9]

Le recours aux antibiotiques

L'un des problèmes les plus graves liés à la production alimentaire intensive est l'usage d'antibiotiques pour accélérer la croissance et à des fins thérapeutiques. Ce sont eux qui sont en grande partie à l'origine de la résistance à ces médicaments acquise par les agents pathogènes, notamment ceux de la pneumonie et de la tuberculose. Cette résistance augmente si vite, semble-t-il, que nous sommes peut-être en train d'entrer dans l'« ère post-antibiotique », et peu d'évolutions auront des plus grandes conséquences pour la santé humaine. Si l'on peut se passer des antibiotiques en tant que stimulants de la croissance, leur usage thérapeutique se révèle nécessaire lorsqu'un grand nombre d'animaux se trouvent entassés dans des espaces réduits et soumis à des conditions de vie extrêmement perturbantes [10].

L'irradiation des aliments au nom de l'hygiène

Tout aussi inquiétant est le fait que la vulnérabilité de l'agriculture intensive aux vagues d'empoisonnements alimentaires fournit le prétexte à l'industrie nucléaire et autre à exercer des pressions sur les gouvernements pour qu'ils votent les réglementations nécessaires à imposer l'irradiation des aliments, en particulier ceux importés de pays où, dans certains cas, le bétail est élevé dans des conditions encore pires que celles des pays industrialisés.

Cette manoeuvre témoigne d'un terrible cynisme, le boeuf irradié, entre autres, contenant des composés chimiques non testés, potentiellement cancérigènes - notamment du benzène, un puissant cancérogène avéré, en concentration dix fois plus importante que dans le boeuf non irradié [11].

L'écologie microbienne

Sur le plan théorique, cette guerre est stupide. Les microbes sont omniprésents. Ils peuvent prospérer dans presque tous les mileux. Comme le dit Bernard Dixon,

« les microbes possèdent une faculté d'adaption exceptionnelle ; non seulement ils étaient là avant nous, mais ce sont eux qui ont hérité de la Terre et pas l'espèce humaine. » [13]

Il faut également conserver à l'esprit que notre microbiome indigène nous protège de diverses façons contre les pathogènes potentiels. L'élimination du microbiome naturel qui résulte de la pasteurisation du lait crée donc un milieu stérile et extrêmement hygiénique plus vulnérable à la colonisation par un pathogène potentiel. Au contraire, le lait cru héberge un grand nombre de micro-organismes différents, qui ne laissent qu'une petite niche à occuper par un éventuel envahisseur pathogène. Cela est vrai aussi des divers écosystèmes internes de l'organisme humain, comme la bouche et l'intestin.

Mais il devient de plus en plus évident que les microbes indigènes nous protègent plus activement encore. Selon Garry Hamilton, ils constituent « la première ligne de défense du corps ». Ils le font notamment en fabriquant et libérant des molécules qui semblent « inhiber la croissance de microbes potentiellement perturbateurs » [14]. Ainsi, les Streptocoques qui vivent dans la bouche inhibent la croissance du Streptococcus pneumoniae, responsable de la pneumonie, et du Streptococcus pylogenes, à l'origine des maux de gorge [49].

D'après Hamilton, les microbes résidents augmentent la résistance du système immunitaire. Celui des souris sans microbes, animaux de laboratoire élevés dans incubateurs, est au contraire sous développé. Il se caractérise

« par l'absence presque totale de cellules inflammatoires dans la lamina propia [une des trois couches composant la muqueuse qui tapisse le tube digestif], moins de cellules plasmatiques productrices d'anticorps, de gammaglobulines et de taches de Payer, organes lymphoïdes secondaires répartis dans l'intestin où les cellules immunitaires interagissent. » [15]

Le système immunitaire des animaux sans microbes met plus de temps à réagir après une vaccination, compromettant la guérison. En même temps, les différentes communautés de micro-organismes qui vivent dans le corps sont étroitement dépendantes du maintien des conditions environnementales appropriées à l'intérieur de chaque niche.

« Des changements de pH, de la concentration en oxygène, de la force ionique et d'autres facteurs troublent leur structure de la même façon que des variations climatiques affectent l'équilibre d'une forêt. Un phénomène apparemment aussi insignifiant que la réduction de la production salivaire, caractéristique du syndrome de Sjogren, suffit à bouleverser l'écologie orale. » [16]

« Cette sensibilité aux conditions de l'environnement proche, de pair avec le rôle supposé de la flore indigène comme première ligne de défense, donne à penser », dit Hamilton, « que la maladie infectieuse résulte moins d'une attaque de microbes que d'un changement de nature écologique », ou plus précisément d'une perturbation écologique qui rend l'organisme plus vulnérable aux microbes potentiellement pathogènes venus de l'extérieur [17].

Un article présenté à l'assemblée annuelle de l'Association américaine pour le progrès de la science décrit d'autres expériences semblables menées à l'Université de Géorgie, qui ont permis d'éliminer les bactéries E. coli 0157, mises en cause dans la cascade de récents empoisonnements alimentaires au Royaume-Uni et ailleurs en administrant des cultures « probiotiques » d'autres souches d'E. coli inoffensives pour les humains et les animaux, y compris le bétail qui héberge la bactérie.

Notes

1	Helen J. Simon , Cider Pasteurization Urged Regulation could hurt small Vermont firms. Burlington Free Press, Vermont, 28 février 2000, p.1.
2	Ross Hume Hall, « Will fear of germs stymie a small farm revival in the US ? ».
3	Arthur Cunynhame, « British cheeesemakers under threat ». Dans The Ecologist Report: How bogus food regulations are killing real food, ,juin 2001.
4	José Lutzenberger, « Killing off small farms in Brazil ».
5	Giorgia Ferigo, « Can the Lardo di Colonnata survive ? ». Dans The Ecologist Report, juin 2001, pp.27-29.
6	Richard Young, « Hooked on antibiotics ». DansThe Ecologist Report, juin 2001, pp.21-23.
7	Vandana Shiva, « The Mustard Oil Conspiracy ». Dans The Ecologist Report, juin 2001, pp.27-29.
8	Tim O'Brien,« Factory farming and human health ». Dans The Ecologist Report, 2001, pp.30-34.
9	Stephanie Roth, « The horrors of intensive salmon fishing ». Dans The Ecologist Report, 2001, pp.35-38.
10	Tim O'Brien, op.cit.
11	Richard Young, « Hooked on antibiotics ». Dans The Ecologist Report, 2001, pp.30-34.
12	Samuel Epstein, « Hooked on nuclear irradiation, too ? ». Dans The Ecologist Report, 2001, pp.41-43.
13	Bernard Dixon, «The Power Unseen or How microbes rule the world », 1994.
14	Garry Hamilton, « Why we need germs ». Dans The Ecologist Report, 2001, pp.46-54.
15	Ibid.
16	Ibid.
17	Ibid.